Léxico
¿Tuviste dificultades para leer los artículos? No te preocupes, con este léxico intentamos abordar todas las palabras difíciles que usamos en los artículos.
Ácido acético
Ácido etanoico (CH₃COOH), con un peso molecular de 60,05 kDa, producido por la oxidación del etanol por bacterias lácticas. Es el componente principal del vinagre y responsable del sabor ácido de la masa madre, que suele producirse entre 20 °C/68 °F y 25 °C/77 °F.
Acidez
El nivel de ácido presente en la masa madre, a menudo medido por el pH y la acidez total titulable (TTA).
Activo
Describe un elemento que está vivo e impacta su entorno, como una masa madre activa con microorganismos vivos que producen CO2 y moléculas aromáticas.
Amilasa
Una enzima que descompone los almidones en azúcares.
Autolisis
El nivel de ácido presente en la masa madre, a menudo medido por el pH y la acidez total titulable (TTA).
Aminoácidos
Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas, esenciales para diversas funciones corporales y que se encuentran en mayores concentraciones en el pan de masa madre.
Inclinación hacia atrás
El proceso de alimentar la masa madre con harina fresca y agua.
Porcentaje de Baker
Un método para medir los ingredientes en la elaboración del pan, donde el peso de cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso de la harina.
Biga
A type of Italian starter made from flour, water, and active dry commercial yeast, known for its firm texture and nutty taste.
Procesos bioquímicos
Los procesos químicos que ocurren gracias a los organismos vivos, incluida la fermentación.
Calidad del pan
Características del pan como textura, sabor y apariencia.
Dióxido de carbono
Un gas producido por la levadura durante la fermentación, que hace que la masa suba.
Levadura comercial
Cepas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas como agente leudante en panaderías, disponibles como levadura seca activa o levadura fresca comprimida.
Fermentación controlada
La regulación de las condiciones de fermentación para lograr las características deseadas de la masa madre.
Estructura de la miga
La textura interna del pan, caracterizada por el tamaño y la distribución de las bolsas de aire.
Delta de pH
El cambio del pH a lo largo del tiempo durante la fermentación.
Digestibilidad
La facilidad con la que los alimentos pueden ser descompuestos y absorbidos por el sistema digestivo.
Rendimiento de la masa (DY)
La proporción de agua y harina en la masa, que afecta su consistencia y fermentación.
Actividad enzimática
La actividad de las enzimas que catalizan reacciones bioquímicas durante la fermentación.
Panel de expertos
Un grupo de personas capacitadas que realizan evaluaciones sensoriales del pan.
Fermentación
El proceso metabólico donde microorganismos como levaduras y bacterias convierten azúcares en gases, ácidos y alcohol.
Cociente de fermentación
(FQ)
La proporción de ácido láctico y ácido acético en la masa madre.
Tiempo de fermentación
El tiempo durante el cual se deja fermentar la masa.
Fibra
Un carbohidrato indigerible presente en alimentos vegetales. La fibra es esencial para mantener una digestión saludable y prevenir el estreñimiento. También puede ayudar a reducir el riesgo de ciertas enfermedades crónicas, como las cardiopatías y la diabetes tipo 2. La fibra suele estar presente en las harinas integrales utilizadas en la masa madre.
Fructilactobacillus sanfranciscensis
Una especie de bacteria de ácido láctico conocida por su papel en la fermentación de la masa madre.
Gluten
Una proteína que se encuentra en los cereales es responsable de la estructura y textura del pan, formando una red que retiene el CO2 durante la fermentación.
Desarrollo del gluten
La formación de redes de gluten en la masa, proporcionando estructura y elasticidad.
Índice glucémico
(SOLDADO AMERICANO)
Mide qué tan rápido y en qué medida un alimento que contiene carbohidratos aumenta los niveles de azúcar en sangre después de su consumo.
Cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC)
Una técnica utilizada para medir la concentración de ácidos orgánicos en la masa madre.
Nivel de hidratación
La cantidad de agua en la masa en relación con la harina, afectando su textura y fermentación.
Inulina
Un tipo de fibra prebiótica procedente de la raíz de achicoria y otras verduras que promueve el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas.
Ácido láctico
An organic acid produced by LAB during fermentation, contributing to the sour taste of sourdough.
bacterias del ácido láctico
(LABORATORIO)
Bacterias que producen ácido láctico durante la fermentación, influyendo en la acidez y el sabor de la masa madre.
Lactiplantibacillus
Plantarum
A species of lactic acid bacteria involved in sourdough fermentation.
Lactobacillus
Un tipo de bacteria ácido láctica (BAL) que fermenta sustratos de azúcar y produce ácido láctico, contribuyendo al sabor y la textura de los productos fermentados. Todas las BAL producen ácido láctico a partir de la glucosa. Lactobacillus es un género de BAL.
Levadura
El proceso de hacer que la masa suba mediante la producción de gas.
Microorganismo
Un organismo tan pequeño que no se puede ver a simple vista, que incluye bacterias, virus, protozoos, hongos y algas. En la masa madre, microorganismos como las levaduras y las bacterias lácticas (BAL) son responsables de la fermentación.
Microbioma
La comunidad de microorganismos que viven en un entorno particular, como el intestino o la masa madre.
Mezclando
La combinación e hidratación de los ingredientes hasta dispersarlos homogéneamente en toda la masa, aportando energía para el desarrollo del gluten e incorporando oxígeno para la actividad de la levadura.
Masa madre
La masa madre madura utilizada para inocular masa fresca.
Ácidos orgánicos
Compuestos como los ácidos láctico y acético producidos durante la fermentación.
Harina orgánica
Flour produced from grains grown without synthetic pesticides or fertilizers.
Alimentos orgánicos
Alimentos producidos con prácticas de agricultura sostenible, evitando químicos sintéticos, antibióticos, hormonas de crecimiento y OGM.
Péptidos
Cadenas cortas de aminoácidos que son los componentes básicos de las proteínas.
pH
Cifra que expresa la acidez o alcalinidad de una solución en escala logarítmica. La masa madre suele tener un pH inferior a 4,2, lo que garantiza la eliminación de patógenos.
Poolish
Un tipo de iniciador elaborado a partir de partes iguales de harina y agua con levadura comercial seca activa, lo que da como resultado una esponja húmeda que se utiliza en la repostería francesa.
Prebióticos
Carbohidratos no digestibles con evidencia de promoción del crecimiento de microorganismos benéficos en los intestinos.
Probióticos
Live beneficial bacteria that can be consumed to improve gut health as they will reach the intestine alive and will colonize.
Prueba
El proceso que permite que la masa suba debido a la fermentación.
Proteínas
Nutrientes esenciales compuestos de aminoácidos. Las proteínas se descomponen durante la fermentación en péptidos más pequeños o aminoácidos individuales.
Refreshment
El proceso de alimentar la masa madre con harina fresca y agua.
Poder en ascenso
La capacidad de una masa madre o levadura de elevarse durante la fermentación.
Harina de centeno
Un tipo de harina elaborada a partir de grano de centeno, conocida por su sabor distintivo y su mayor contenido de fibra.
Saccharomyces
Cerevisiae
Una especie de levadura comúnmente utilizada en panadería y elaboración de cerveza.
Saciedad
La sensación de saciedad y satisfacción después de comer.
Evaluación sensorial
La evaluación de las características de los productos horneados, como el sabor, la textura y el aroma, por parte de un panel de expertos.
De masa fermentada
Un tipo de iniciador elaborado a partir de harina y agua, que crea un ecosistema microbiológico complejo que fermenta la masa, produciendo ácido láctico, ácido acético, CO2 y etanol.
Biblioteca de masa madre
La única colección mundial de masas madre de todo el mundo. Ubicada en el Instituto de la Masa Madre, esta singular iniciativa sin fines de lucro de Puratos se dedica a preservar y promover la ciencia y la tecnología de la fermentación.
Esponja y masa
Proceso
Un método de horneado de dos pasos en el que se fermenta una masa madre (bizcocho) y luego se mezcla con el resto de los ingredientes para hacer la masa.
Motor de arranque
Una mezcla de harina y agua, a veces con levadura, que se deja fermentar para desarrollar sabor y textura.
Cultivo iniciador
Preparaciones de microorganismos vivos utilizados para iniciar la fermentación en alimentos, como la masa madre, el yogur y el vinagre.
Método de estirar y doblar
A kneading technique to maximize gluten development with minimal mixing, involving stretching and folding the dough.
Acidez total titulable
(TTA)
Una medida de la acidez total en la masa madre.
Textura
La sensación, apariencia o consistencia de la miga y la corteza del pan.
Viscosidad
El espesor o la resistencia al flujo de un líquido, relevante para la consistencia de la masa madre.
Vitaminas y minerales
Nutrientes esenciales liberados durante el proceso de fermentación, haciéndolos más accesibles al cuerpo.
Grano integral
Granos que contienen todas las partes del grano, incluido el salvado, el germen y el endospermo, a menudo utilizados en masa madre para obtener beneficios nutricionales adicionales.