El impacto del porcentaje de masa madre y la temperatura de fermentación en las características de la masa madre

Instituto de la Masa Madre | 2021

Objetivo y metodología

El objetivo principal de este estudio fue investigar cómo los diferentes porcentajes de masa madre (10 %, 20 %, 30 %) y las diferentes temperaturas de fermentación influyen en las características de la masa madre. Esta investigación buscó proporcionar información que pudiera ayudar a los panaderos a optimizar su producción de pan de masa madre para cumplir con estándares específicos de calidad y sensoriales.

Se seleccionaron siete muestras de masa madre de la Biblioteca de Masas Madre en función de su textura (líquida o pastosa) y la especie de levadura presente (p. ej., Saccharomyces cerevisiae o Kazachstania humilis). Estas muestras se refrescaron con diferentes porcentajes de masa madre y se incubaron a tres temperaturas distintas. Los parámetros medidos incluyeron pH, acidez total titulable (ATT), poder leudante y concentración de ácidos orgánicos.

Hallazgos clave

1. Efecto de la temperatura de fermentación :

   • La temperatura de fermentación afecta significativamente el pH, el poder fermentativo y la concentración de ácidos orgánicos.

   • Controlar la temperatura de fermentación es crucial para lograr las características deseadas de la masa madre, como acidez, sabor, textura y estabilidad.

   • Ajustar la temperatura permite a los panaderos equilibrar el poder leudante y la acidificación, optimizando el proceso de fermentación para producir pan de masa madre de alta calidad.

     
     

2. Influencia de las especies de LAB :

   • Las especies de LAB juegan un papel importante en la determinación de la acidez y la concentración de ácidos orgánicos de la masa madre.

   • Fructilactobacillus sanfranciscensis produce mayor acidez y ácidos orgánicos en comparación con Lactiplantibacillus plantarum .

     
     

Discusión

El estudio destaca la importancia de la temperatura de fermentación en la producción de masa madre. Mediante un control preciso de este parámetro, los panaderos pueden ajustar las características de la masa madre para satisfacer las preferencias específicas del consumidor. Los hallazgos también resaltan el papel crucial de las especies de BAL en la influencia de la acidez y el perfil de ácidos orgánicos de la masa madre, esenciales para el sabor y la textura del pan.

Futuras direcciones de investigación

• Interacción entre levaduras y bacterias lácticas : exploración más profunda de las interacciones entre levaduras y especies de bacterias lácticas para comprender mejor sus efectos combinados sobre las características de la masa madre.

• Control del ácido acético : investigar métodos para controlar la producción de ácido acético, que es crucial para equilibrar el sabor y la textura.

• Optimización de textura : desarrollar modelos que incorporen parámetros de textura para mejorar la aceptación del consumidor.

• Beneficios para la salud : Realizar estudios para validar los beneficios para la salud de los panes de masa madre optimizados, centrándose en la digestibilidad y la respuesta glucémica.

• Innovación en ingredientes : explorar el uso de diferentes harinas y aditivos para mejorar el sabor y la textura del pan de masa madre.

  
  

Preguntas y respuestas

1. ¿Cuál fue el objetivo principal del estudio?

   El objetivo principal fue estudiar los efectos de diferentes porcentajes de masa madre y temperaturas de fermentación sobre las características de la masa madre.

2. ¿Cuántas masas madre fueron seleccionadas para el estudio y qué criterios se utilizaron para su selección?

   Se seleccionaron siete masas madre en función de su textura (líquida o pastosa) y las especies de levadura presentes.

3. ¿Qué parámetros se midieron en el estudio?

   Los parámetros medidos incluyeron pH, acidez total titulable (TTA), poder ascendente y concentración de ácidos orgánicos.

4. ¿Cómo afecta la temperatura de fermentación a las características de la masa madre? La temperatura de fermentación afecta significativamente el pH, el poder leudante y la concentración de ácidos orgánicos, lo que la hace crucial para lograr las características deseadas de la masa madre.

5. ¿Qué papel juegan las especies de BAL en la acidez y la concentración de ácidos orgánicos de la masa madre?

   Las especies de LAB influyen en la acidez y la concentración de ácidos orgánicos, y Fructilactobacillus sanfranciscensis produce niveles más altos en comparación con Lactiplantibacillus plantarum .

6. ¿Por qué es importante para los panaderos controlar la temperatura de fermentación?

   Controlar la temperatura de fermentación ayuda a los panaderos a optimizar el proceso de fermentación para producir pan de masa madre que cumpla con criterios sensoriales y de calidad específicos, equilibrando el poder leudante y la acidificación.

   
   

Este estudio proporciona información valiosa sobre la optimización de la fermentación de la masa madre, destacando la importancia del control de la temperatura y el papel de las especies de BAL para lograr las características deseadas del pan. Estos hallazgos pueden guiar a los panaderos en el perfeccionamiento de sus técnicas para producir un pan de masa madre de calidad superior.

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