.png)
El papel del agua del grifo en la preparación de la masa madre
- jlecot
- 15 dic 2025
- 4 Min. de lectura
Objetivo y metodología
El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto del agua corriente en la población de bacterias ácido lácticas (BAL) de masa madre tradicional y madura, así como el establecimiento de la comunidad de BAL durante su preparación. Se utilizaron diez aguas corrientes de regiones italianas conocidas por su tradición en productos horneados con levadura para refrescar una masa madre tradicional de Apulia o para iniciar una masa madre firme (tipo I). Se utilizó el mismo tipo y lote de harina, receta, temperatura y tiempo de fermentación, siendo el agua la única variable. Los parámetros medidos incluyeron pH, densidad celular de BAL y composición de especies.
Hallazgos clave
Las aguas del grifo de diferentes regiones mostraron diferencias significativas en sus propiedades químicas y microbiológicas.
Durante los nueve días de propagación de la masa madre tradicional de Apulia, la densidad de células de LAB se mantuvo estable y la composición de las especies de LAB prácticamente no varió, independientemente del agua del grifo utilizada para refrescarla.
Todas las aguas del grifo analizadas resultaron aptas para la preparación de masa madre. De hecho, el pH descendió por debajo de 4,5 tras dos a cuatro fermentaciones, lo que indica una fermentación exitosa. Estos valores de pH limitan el crecimiento de muchos microorganismos que suelen contaminar las masas a base de cereales, como los miembros de la familia Enterobacteriaceae.
El tipo de agua del grifo utilizada para la producción de masa madre afectó el desarrollo del bioma de BAL. El análisis de componentes principales mostró que la población de BAL en las masas madre y las características químicas y microbiológicas del agua se superponían parcialmente, lo que sugiere una correlación entre las características del agua y la microbiota de la masa madre.
La población de LAB en las masas madre y las características químicas y microbiológicas del agua del grifo utilizada para su preparación se superpusieron parcialmente, lo que indica que algunos minerales, como el magnesio, el potasio, el sodio y el sulfato, impulsan el establecimiento y ensamblaje de la biota de LAB de la masa madre.
Algunas aguas del grifo albergaban cepas adicionales de LAB, incluida Pediococcus pentosaceus s1, además de las cepas comunes de L. plantarum y L. sanfranciscensis.
El agua del grifo también afectó la dureza, gomosidad y masticabilidad de los panes elaborados con masa madre tradicional y madura. Se encontraron correlaciones positivas entre la concentración de bicarbonato en el agua y las características texturales del pan, mientras que se observaron correlaciones negativas con el cloruro.
El estudio reveló que los diferentes valores de pH durante las primeras fermentaciones se vieron influenciados por el pH y la capacidad tampón del agua, así como por los efectos específicos de los minerales en el metabolismo de las BAL. Minerales como el sulfato, el sodio, el potasio y el magnesio también influyeron en el proceso de fermentación.
Discusión
El estudio destaca la importancia del agua como variable en la preparación de la masa madre. Al comprender la influencia de diferentes aguas del grifo en la comunidad de BAL y la textura del pan, los panaderos pueden optimizar el proceso de fermentación de la masa madre. Los hallazgos también resaltan el papel de los minerales en el establecimiento y ensamblaje de la biota de BAL de la masa madre.
Futuras direcciones de investigación
Efectos minerales:
Investigar los efectos específicos de diferentes minerales sobre el metabolismo de las LAB y la fermentación de la masa madre.
Optimización de textura:
Desarrollar modelos que incorporen características del agua para mejorar la textura del pan y la aceptación del consumidor.
Preguntas y respuestas
¿Cuál fue el objetivo principal del estudio?
El objetivo principal fue evaluar el efecto del agua del grifo utilizada para refrescar la población de LAB de una masa madre tradicional y madura y el efecto del agua del grifo utilizada para iniciar una masa madre tipo I en el establecimiento de la comunidad de LAB.
¿Cuántas aguas del grifo se utilizaron para el estudio y qué criterios se emplearon para su selección?
Se utilizaron diez aguas del grifo de regiones italianas conocidas por su patrimonio cultural en productos horneados con levadura.
¿Qué parámetros se midieron en el estudio?
Se midieron parámetros como el pH, la densidad celular de bacterias lácticas (BAL) y la composición de especies. También se evaluó la textura de los panes elaborados con las diferentes masas madre.
¿Cómo afecta el agua del grifo a las características de la masa madre?
El agua del grifo afecta el pH y la población de bacterias lácticas (BAL) al preparar una nueva masa madre. La textura del pan también se ve afectada.
¿Qué papel juegan los minerales del agua del grifo en la fermentación de la masa madre?
Minerales como el sulfato, sodio, potasio y magnesio influyen en el metabolismo de las BAL y en el establecimiento de la biota de BAL de la masa madre, afectando el proceso de fermentación y las características del pan.
Puedes descargar el PDF para leer el estudio completo.
Comentarios