Fermentaciones alimentarias: hacer que los alimentos vegetales sean más fáciles de digerir

Introducción

La transición de las sociedades de cazadores-recolectores a las sociedades agrícolas marcó un cambio significativo en la dieta humana. Mientras que los primeros consumían una amplia gama de proteínas animales y vegetales, las sociedades agrícolas dependían en gran medida de cereales, legumbres y oleaginosas. Este cambio condujo a una menor ingesta de proteínas, minerales y fibra dietética, así como a una mayor exposición a factores antinutricionales presentes en las semillas. Las fermentaciones alimentarias, anteriores a la agricultura, han desempeñado un papel crucial en la mejora de la digestibilidad de los alimentos vegetales y la eliminación de compuestos nocivos.

Beneficios clave de la fermentación de alimentos

1. Desintoxicación de alimentos vegetales:

   1. Los procesos de fermentación desintoxican y eliminan compuestos con propiedades antinutricionales, como glucósidos cianogénicos , vicina y convicina , fitato , compuestos fenólicos , proteínas inmunorreactivas y oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables ( FODMAP ).

2. Mejor tolerancia para personas sensibles:

   1. Los alimentos fermentados son una forma eficaz de mejorar la tolerancia a los alimentos vegetales en personas con síndrome del intestino irritable, intolerancia al trigo no celíaca y alergias alimentarias. Además, ofrecen beneficios adicionales para la salud gracias a sus microorganismos viables y activos.

      
      

Información detallada sobre el proceso de fermentación

1. Glucósidos cianogénicos : Estos compuestos liberan cianuro al hidrólisis . La fermentación de la yuca (= tubérculo) por Lactiplantibacillus plantarum y otros microorganismos ayuda a degradar los glucósidos cianogénicos, reduciendo el riesgo de intoxicación por cianuro.

2. Vicina y convicina : Presentes en las habas, estos compuestos pueden causar anemia hemolítica (favismo) en personas con deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Los procesos de fermentación degradan estos compuestos, lo que hace que las habas sean más seguras para el consumo.

3. Fitato : El fitato reduce la biodisponibilidad de los minerales. Los procesos de fermentación, como la fermentación con masa madre, aumentan la biodisponibilidad de los minerales al degradar los fitatos.

4. Compuestos fenólicos : Los taninos y otros compuestos fenólicos pueden inhibir las enzimas digestivas y reducir la absorción de nutrientes. Los procesos de fermentación metabolizan estos compuestos, mejorando la digestibilidad y reduciendo el amargor.

5. FODMAP : Los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables pueden causar molestias digestivas. Los procesos de fermentación degradan parcial o totalmente estos compuestos, aliviando los síntomas del síndrome del intestino irritable .

Relevancia de la fermentación en la producción de alimentos

A pesar de los avances en las tecnologías de procesamiento de alimentos, los procesos de fermentación tradicionales siguen siendo relevantes. Ofrecen propiedades sensoriales únicas y beneficios para la salud que los métodos alternativos no pueden replicar. Los alimentos fermentados contribuyen a la ingesta dietética de microbios viables, mejoran la tolerancia a los alimentos vegetales y modifican las proteínas inmunorreactivas .

Conclusión

La fermentación alimentaria es un paso crucial que aumenta el valor nutricional de los alimentos vegetales. Desempeña un papel crucial en la desintoxicación de compuestos nocivos, mejora la tolerancia en personas sensibles y proporciona beneficios adicionales para la salud. Aumentar la proporción de alimentos fermentados en la dieta puede mejorar la salud y la calidad de vida de muchas personas.

Resumen

El documento "Fermentaciones alimentarias para mejorar la digestibilidad de los alimentos vegetales" explora el papel de las fermentaciones alimentarias en la desintoxicación de alimentos vegetales y la mejora de su digestibilidad. Los procesos de fermentación eliminan compuestos nocivos como los glucósidos cianogénicos, la vicina y la convicina, el fitato, los compuestos fenólicos y los FODMAP. Estos procesos mejoran la tolerancia a los alimentos vegetales en personas con problemas digestivos y alergias alimentarias. A pesar de las modernas tecnologías de procesamiento de alimentos, los métodos tradicionales de fermentación siguen siendo relevantes debido a sus propiedades sensoriales únicas y sus beneficios para la salud. Aumentar el consumo de alimentos fermentados puede mejorar la salud y la calidad de vida de muchas personas.

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Food fermentations for improved digesitbility of plant foods.pdf

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Glosario

1. Sociedades agrícolas

   1. Las sociedades agrícolas son comunidades que dependen de la agricultura y el cultivo de cosechas para su suministro de alimentos, a diferencia de la caza y la recolección.

2. Factores antinutricionales

   1. Los factores antinutricionales son compuestos que se encuentran en los alimentos y que pueden interferir con la absorción y utilización de nutrientes por parte del cuerpo, reduciendo su valor nutricional.

3. Glicósidos cianogénicos

   1. Los glucósidos cianogénicos son compuestos naturales que se encuentran en ciertas plantas y que al hidrolizarse liberan cianuro, el cual puede ser tóxico si se consume en grandes cantidades.

4. Hidrólisis

   1. La hidrólisis es una reacción química que implica la descomposición de un compuesto por el agua. En el contexto de los glucósidos cianogénicos, se refiere a la liberación de cianuro de estos compuestos.

5. Lactiplantibacillus plantarum

   1. Lactiplantibacillus plantarum es una especie de bacteria de ácido láctico comúnmente utilizada en procesos de fermentación.

6. Vicine y Convicine

   1. La vicina y la convicina son compuestos presentes en las habas. Estas sustancias químicas pueden causar un tipo de anemia llamada favismo en personas con deficiencia de una enzima específica llamada glucosa-6-fosfato deshidrigenasa (G6PD). Las personas con deficiencia de G6PD son más sensibles a ciertos alimentos y medicamentos, y el consumo de habas puede desencadenar esta reacción. No toleran adecuadamente las sustancias químicas vicina y convicina.

7. Anemia hemolítica (favismo)

   1. La anemia hemolítica, también conocida como favismo, es una afección en la que los glóbulos rojos se destruyen más rápido de lo que se producen, a menudo provocada por ciertos alimentos en personas con una deficiencia genética. Esto puede provocar síntomas como fatiga, dificultad para respirar y coloración amarillenta de la piel.

8. Fitato

   1. El fitato es una forma de ácido fítico que se encuentra en las semillas de las plantas y que puede unirse a los minerales y reducir su biodisponibilidad, lo que dificulta su absorción por parte del cuerpo.

9. Compuestos fenólicos

   1. Los compuestos fenólicos son un grupo de sustancias químicas presentes en las plantas que pueden afectar el sabor y el valor nutricional de los alimentos. Algunos ejemplos son los taninos y los flavonoides.

10. Taninos

    1. Los taninos son un tipo de compuesto fenólico que puede inhibir las enzimas digestivas y reducir la absorción de nutrientes, contribuyendo a menudo al amargor de los alimentos.

11. FODMAP

    1. Los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) son un grupo de carbohidratos de cadena corta que pueden causar molestias digestivas en algunas personas.

12. Síndrome del intestino irritable (SII)

    1. El síndrome del intestino irritable (SII) es un trastorno digestivo común que se caracteriza por síntomas como dolor abdominal, hinchazón y cambios en los hábitos intestinales.

13. Intolerancia al trigo no celíaca

    1. La intolerancia al trigo no celíaca es una afección en la que las personas experimentan síntomas digestivos similares a la enfermedad celíaca al consumir trigo, pero no tienen la respuesta autoinmune asociada con la enfermedad celíaca.

14. Microorganismos viables

    1. Los microorganismos viables son organismos microbianos vivos (bacterias, levaduras, mohos) que conservan la capacidad de crecer y reproducirse en condiciones adecuadas. Son activos y funcionales.

15. Biodisponibilidad

    1. La biodisponibilidad es la proporción de un nutriente que el cuerpo absorbe y utiliza a partir de los alimentos consumidos.

16. Proteínas inmunorreactivas

    1. Las proteínas inmunorreactivas son proteínas que pueden desencadenar una respuesta inmunitaria en algunos individuos, dando lugar a alergias o intolerancias alimentarias.