Impacto de los parámetros de refresco de la masa madre en la calidad de la masa y el pan

Instituto de la Masa Madre | 2022

Objetivo y metodología

Este estudio tuvo como objetivo investigar cómo diversos parámetros del reflujo influyen en la fermentación de la masa madre y en la calidad del pan resultante. La investigación se centró en la fermentación tradicional de la masa madre, examinando los efectos de diferentes parámetros en las características fisicoquímicas tanto de la masa madre como de la masa de pan.

Se prepararon dieciséis muestras de masa madre con diferentes rendimientos (150, 200 y 300), temperaturas (18 °C, 25 °C y 30 °C), tiempos de fermentación (3, 12 y 24 horas), porcentajes de masa madre (10 %, 30 %, 50 %) y número de refrigerios (1, 2 y 3). Las mediciones clave incluyeron el pH, la acidez total titulable (ATT), el poder leudante de la masa y la concentración de ácidos orgánicos. Se realizó un análisis estadístico para identificar los parámetros significativos que afectan las características de la masa madre y el pan.

Hallazgos clave

1. Tiempo de fermentación :

   • Los tiempos de fermentación más largos (12 y 24 horas) reducen significativamente el pH (aumentan la acidez) y elevan la acidez titulable total (TTA) de la masa madre.

2. Rendimiento de la masa (DY) :

   • Un rendimiento de masa más bajo (150) da como resultado un pH más alto, mientras que un rendimiento de masa más alto (300) influye significativamente en el delta pH (cambio de pH a lo largo del tiempo).

3. Temperatura :

   • Las temperaturas de fermentación más altas (30°C) aumentan la acidez final de la masa madre.

4. Parámetros significativos :

   • Los parámetros más influyentes en las características de la masa madre son el tiempo de fermentación, la temperatura y el porcentaje de masa madre.

   • La cantidad de refrescos también afecta a la masa madre, ya que más refrescos dan lugar a un pH y una acidez más altos.

5. Poder de levado de la masa :

   • El método utilizado para medir el poder leudante de la masa no fue lo suficientemente preciso como para detectar diferencias significativas. Estudios futuros deberían ajustar el método de medición para lograr una mayor precisión.

6. Ácidos orgánicos :

   • La concentración de ácidos orgánicos, como el láctico y el acético, se midió mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados mostraron consistencia entre los valores teóricos y medidos de TTA, excepto por los cortos tiempos de fermentación, lo que indica que la fermentación continúa durante la congelación y la descongelación.

     
     

Implicaciones prácticas

Los hallazgos sugieren que controlar el tiempo y la temperatura de fermentación es crucial para lograr las características deseadas de la masa madre. Los panaderos pueden utilizar esta información para optimizar el proceso de fermentación, produciendo pan con cualidades específicas que satisfagan las preferencias del consumidor.

Preguntas y respuestas

1. ¿Cuál fue el objetivo principal del estudio?

   El objetivo principal fue comprender cómo diferentes parámetros del refresco de la masa madre (backslopping) afectan las características de la masa y el pan final.

2. ¿Cuántas masas madre se utilizaron en el estudio y cuáles fueron las variables clave?

   Se utilizaron dieciséis masas madre, siendo las variables clave el rendimiento de la masa (150, 200, 300), la temperatura (18°C, 25°C, 30°C), el tiempo de fermentación (3, 12, 24 horas), el porcentaje de masa madre (10%, 30%, 50%) y el número de refrescos (1, 2, 3).

3. ¿Qué parámetros se midieron en el estudio?

   Los parámetros medidos incluyeron pH, acidez total titulable (TTA), poder leudante de la masa y concentración de ácidos orgánicos.

4. ¿Qué parámetro tuvo el impacto más significativo en el pH y la acidez de la masa madre?

   El tiempo de fermentación tuvo el impacto más significativo: tiempos más largos dieron como resultado un pH más bajo (más ácido) y una acidez titulable total (TTA) más alta.

5. ¿Cómo afectó el rendimiento de la masa (RD) a las características de la masa madre?

   Un rendimiento de masa más bajo (150) resultó en un pH más alto, mientras que un rendimiento de masa más alto (300) influyó significativamente en el cambio de pH a lo largo del tiempo (delta pH).

6. ¿Cuál fue el efecto de la temperatura sobre la masa madre?

   Las temperaturas más altas (30°C) aumentaron la acidez final de la masa madre.

7. ¿El número de refrescos afectó las características de la masa madre?

   Sí, más refrescos provocaron un mayor pH y acidez.

8. ¿Cuáles fueron los resultados con respecto a las mediciones del poder de levado de la masa?

   El método utilizado no fue lo suficientemente preciso para detectar diferencias significativas y se recomiendan ajustes en el método de medición para futuros estudios.

9. ¿Cómo se analizaron los ácidos orgánicos en el estudio?

   Los ácidos orgánicos se analizaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

10. ¿Qué implicaciones prácticas tienen los hallazgos del estudio para los panaderos?

    Controlar el tiempo y la temperatura de fermentación es crucial para lograr las características deseadas de la masa madre, lo que permite a los panaderos optimizar el proceso de refresco para producir pan con cualidades específicas.

    
    

Este estudio proporciona información valiosa sobre la optimización de la fermentación de la masa madre, destacando la importancia del tiempo de fermentación, la temperatura y los parámetros de refresco para lograr la calidad de pan deseada. Estos hallazgos pueden guiar a los panaderos en el perfeccionamiento de sus técnicas para producir un pan de masa madre superior.

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