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Masa madre y digestibilidad
- jlecot
- 15 dic 2025
- 4 Min. de lectura
El pan se elabora con harina, agua, sal y un ingrediente crucial: el tiempo. Los panaderos suelen elegir entre usar levadura o masa madre para levar la masa. Investigaciones recientes revelan que esta decisión afecta más que solo el sabor. El mayor tiempo de fermentación que requiere la masa madre no solo realza el sabor, sino que también mejora significativamente la digestibilidad del pan y la accesibilidad a sus nutrientes, lo que ofrece beneficios adicionales para la salud.
INVESTIGANDO LA DIGESTIBILIDAD
En primer lugar, ¿qué diferencia a la masa madre de la levadura de panadería convencional? La masa madre es un agente leudante natural creado a partir de una mezcla de harina y agua. En ella, prospera una comunidad de levaduras naturales y bacterias lácticas. La presencia de estos microorganismos vivos durante el proceso de fermentación de la masa mejora significativamente la complejidad del sabor, la textura y, por lo tanto, la digestibilidad del pan . Transforman los carbohidratos y las proteínas de la harina en péptidos, aminoácidos, ácido láctico, ácido acético y CO2; o, simplemente: convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en sabor, volumen y nutrientes más accesibles para el organismo.
Nuevas investigaciones indican que el pan fermentado con masa madre puede ser incluso más fácil de digerir, gracias a un proceso de fermentación más largo (1, 2). La digestión es el proceso mediante el cual nuestro cuerpo descompone los alimentos en moléculas más pequeñas que pueden absorberse y utilizarse para obtener energía, crecimiento y reparación. Este proceso tiene lugar en todo el tracto digestivo, pasando por la boca, el estómago, el intestino y el colon. En principio, nuestro cuerpo necesita horas para digerir los alimentos en general. Algunos alimentos pasan por el sistema digestivo con mayor facilidad y rapidez (3). La complejidad de la digestión radica en la matriz alimentaria y en cómo interactúan entre sí ciertos nutrientes, como los carbohidratos y las proteínas. En el caso de las harinas utilizadas en el pan, esto es especialmente importante, ya que la fermentación en el pan de masa madre ya ha iniciado una parte de este proceso digestivo y la descomposición de las matrices. Esto provoca la liberación de más vitaminas y minerales y, además, la descomposición de estructuras largas y complejas de carbohidratos y proteínas en partes más pequeñas, como diferentes almidones, péptidos y aminoácidos (1, 2). Estas degradaciones facilitan el acceso del cuerpo a los nutrientes y favorecen el desarrollo de nuevos sabores. Por último, la investigación demostró que las personas que consumían pan de masa madre tenían una mayor sensación de saciedad y, por tanto, de plenitud (1).
Nuestro bibliotecario de masa madre, Karl De Smedt, se reunió con el profesor Marco Gobbetti, experto en masa madre, para aprender más sobre sus beneficios. El profesor Gobbetti comparó la digestibilidad de tres tipos de pan: uno elaborado solo con levadura de panadería, otro con masa madre y levadura de panadería, y un tercero elaborado solo con masa madre. ¿La conclusión? « Los panes fermentados con masa madre son más digeribles que los elaborados solo con levadura de panadería». Gobbetti continuó explicando: « Demostramos de forma única, al examinar la emisión de gases durante la digestión, el tránsito intestinal del pan y la absorción de nutrientes, como los aminoácidos libres, que el pan de masa madre era más digerible que todos los demás tipos de pan ».
En los estudios de Gobbetti, los panes fermentados con masa madre presentaron un índice glucémico (IG) más bajo: un alimento con un IG bajo implica que la liberación de energía se produce de forma más progresiva durante un período más prolongado, lo que provoca un pico de insulina más bajo. En otras palabras: nuestro cuerpo necesita más tiempo para absorber los azúcares, lo que significa que no volvemos a sentir hambre tan rápidamente y tenemos menos picos de glucosa en sangre (1).
Curiosamente, aunque las personas se sienten “satisfechas” durante más tiempo, el pan de masa madre no ocupa el sistema digestivo durante mucho tiempo y, por lo tanto, no hace que el proceso de digestión sea un asunto largo y laborioso1.
Los panes de masa madre del experimento aportaron un mayor contenido de aminoácidos libres durante un período más prolongado que los panes convencionales. Los AA libres son aminoácidos individuales que no requieren digestión. En esencia, están listos para ser absorbidos por el cuerpo, lo que implica un menor gasto de energía en la digestión de la proteína de la que provienen.
Es evidente que la ciencia nos está ayudando a comprender mejor los beneficios de la fermentación natural. Los beneficios de la fermentación prolongada y la masa madre para la salud se comprenderán mejor y, en consecuencia, cobrarán mayor relevancia. Siguiendo el compromiso de Puratos con la Salud y el Bienestar de « ofrecer a los consumidores productos excepcionales que les ayuden a disfrutar de una dieta saludable y a satisfacer sus necesidades de bienestar », comenzamos a desarrollar una gama de productos que favorece la salud digestiva del consumidor final. Nos complace anunciar que un nuevo producto basado en tecnologías consolidadas está a solo unos meses de su lanzamiento.
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Fuente:
(1) Rizzello, Carlo Giuseppe, et al. "Los panes fermentados con masa madre son más digeribles que los elaborados solo con levadura de panadería: Un desafío in vivo que analiza las distintas respuestas gastrointestinales". Nutrients 11.12 (2019): 2954
(2) Costantini, A., Da Ros, A., Nikoloudaki, O., Montemurro, M., Di Cagno, R., Genot, B., ... y Rizzello, CG (2022). Cómo las harinas de cereales, los iniciadores, las enzimas y los parámetros de proceso afectan la digestibilidad in vitro del pan de masa madre. Food Research International , 159 , 111614.
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