¿Qué pasa cuando los iniciadores comparten la misma harina?

Ciencia de la masa madre

La masa madre ha formado parte de la historia de la humanidad durante más de 5000 años , y aún así nos sigue sorprendiendo. En el Instituto de la Masa Madre, siempre exploramos nuevas preguntas, y en esta ocasión, nos preguntamos: si se alimentan diferentes masas madre con la misma harina, ¿se parecerán más o conservarán su carácter único?

Para descubrirlo, invitamos a siete panaderos profesionales y ocho aficionados apasionados a participar en un audaz experimento.

La configuración

Cada panadero recibió una bolsa de la misma harina , una harina diferente a la que solían usar para refrescar sus masas madre. Durante diez días , refrescaron su propia masa madre a diario usando solo esta harina.

Tras la décima actualización, todos los participantes se reunieron en el Instituto de Masa Madre Puratos en Sankt Vith, Bélgica . Allí, hornearon panes con ingredientes, herramientas y recetas idénticos . ¿La única variable? La masa madre .

Probando los resultados

Los panes fueron sometidos a pruebas sensoriales por los propios panaderos. A pesar de compartir la harina y las condiciones controladas, las diferencias eran inconfundibles. Cada pan conservaba la personalidad distintiva de su masa madre original, prueba de que la masa madre es más que solo harina y agua. Rebosa de historia, entorno y las manos que la cultivan.

Los panaderos se convierten en su pan

En un estudio relacionado, Puratos se asoció con Rob Dunn y Anne Madden de la Universidad Estatal de Carolina del Norte para explorar otra pregunta fascinante: ¿Los panaderos influyen en su pan a nivel microbiano?

Una colaboración global

Se pidió a panaderos de 16 países que crearan una masa madre con una harina común proporcionada por Puratos. El 4 de julio de 2018 , se reunieron en el Centro Puratos para hornear juntos.

Antes de hornear, los investigadores tomaron muestras de las manos de los panaderos y recolectaron muestras de sus masas madre, tanto antes como después de alimentarlas. Estas muestras se sometieron a análisis de ADN para identificar los hongos y bacterias presentes.

Descubrimientos sorprendentes

¿Uno de los hallazgos más inesperados? Las manos de los panaderos eran ricas en bacterias Lactobacillus , los mismos microbios beneficiosos presentes en la masa madre. Si bien la mayoría de las personas tienen algo de Lactobacillus en la piel, los panaderos tenían una cantidad considerablemente mayor. Parece que, tras años de horneado, los panaderos se habían convertido en su pan, literalmente.

Aún más intrigante, los perfiles microbianos de las masas madre a menudo coincidían con los de las manos de los panaderos . Algunos panaderos tenían características microbianas únicas, que se reflejaban en sus masas madre. En otras palabras, los microbios presentes en las manos de un panadero pueden moldear el sabor y la personalidad de su masa madre .