¿Qué tan buena es tu masa madre?

Perspectivas sobre la masa madre

Nos complace dar la bienvenida al panadero angelino Guy Frenkel como colaborador invitado del blog "Quest for Sourdough". Guy ha formado parte de nuestra trayectoria desde el principio, acompañándonos en el Instituto de la Masa Madre en Saint Vith con su masa madre "Elizabeth", una masa tan creativa y expresiva como los panes que elabora con ella.

En su primera publicación, Guy explora una pregunta que muchos panaderos de masa madre se hacen: ¿Es buena mi masa madre? Y, más importante aún, ¿cómo puedo saberlo?

Capturar levaduras y bacterias silvestres y cultivarlas hasta formar una colonia próspera es una de las partes más gratificantes de hornear masa madre. Muchos panaderos establecen una conexión profunda con sus masas madre: les dan nombre, las alimentan a diario y las tratan como si fueran compañeras de vida. Pero si bien las masas madre pueden parecer personales, también son muy variables. Y no todas funcionan igual.

La masa madre influye en todo: la estructura de la miga , el soporte en el horno , la corteza y, sobre todo, el sabor del pan. Es el alma de tu pan. Por eso, aprender a evaluar su rendimiento es clave para mejorar tu repostería.

¿Qué hace que un entrante sea “mejor”?

No existe una sola masa madre perfecta. Sin embargo, cada masa madre tiene cualidades que se pueden medir y comparar según tus objetivos de horneado. Guy sugiere algunos parámetros útiles para ayudarte a evaluar el comportamiento de tu masa madre:

• Tiempo para alcanzar la actividad máxima : ¿Cuánto tiempo tarda en alcanzar la actividad completa después de comer? ¿Es rápida y enérgica o lenta y constante?

• Altura en la cima : ¿Duplica, triplica o incluso cuadruplica su volumen antes de colapsar?

• Tiempo en el pico : ¿Cuánto tiempo mantiene el pico antes de bajar? Un pico más largo ofrece un mayor margen de horneado.

• Estructura de las burbujas : ¿Son pequeñas y uniformes o grandes e irregulares? Esto puede influir en la textura de la miga del pan.

• Olor y sabor : ¿Qué aromas percibes? ¿Dulce, ácido, afrutado, alcohólico? Pruébalo (¡sí, de verdad!). Encontrarás indicios de ese sabor en tu pan.

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Para comparar iniciadores, Guy recomienda utilizar una proporción de alimentación consistente (por ejemplo, 30 g de iniciador, 45 g de agua y 60 g de harina) y observar cómo se comporta cada uno.

Estas observaciones te ayudarán a comprender las fortalezas y debilidades de tu masa madre y te guiarán hacia el tipo de pan que deseas hornear. En futuras publicaciones, Guy explorará cómo influir en estas cualidades, ajustando los tiempos de pico de producción, los perfiles de sabor y más.